Duft von Käse

Marktmann rät zu gemütlicher Raclette-Runde

Käse ist ein Lebensmittel im besten Sinn. Guter Käse ist solcher, der ganz direkt aus frischer Milch, natürlichem Lab, Salz und manchmal auch frischen Kräutern sowie eventuell mit Hilfe spezieller nützlicher Bakterienkulturen hergestellt wird. Wenn dann auch noch die Grundstoffe aus biologischer Landwirtschaft stammen, wird das Ergebnis von Genussmenschen besonders geschätzt.
Milch ist in jedem Fall der Hauptgrundstoff jeglichen Käses, und da bei Herstellung und Reifung ein hoher Wasseranteil der Milch verschwindet, enthält Käse die guten Inhaltsstoffe der Milch in konzentrierter Form: Neben reichlich Kalzium sind es die sonst in der Nahrung relativ seltenen Spurenelemente Zink, Selen, Kupfer und Mangan.
Eine besondere Geschichte zu einem der Käse seines Angebots hat wieder einmal der Strittberger Biobauer Andreas Fendt auf dem Waldshuter Wochenmarkt. Er hält einen ganzen Laib hoch und erzählt, was es mit dem „Bühlertaler Dorfkäse“ auf sich hat: „1998 sollten zwölf Biobauern im Tal der Bühler im Landkreis Schwäbisch Hall ihre schöne Biomilch einfach in die ganz normale Produktion der Molkerei geben.“ Das geht anderen Biomilcherzeugern – auch in unserer Region, beispielsweise dem Ühlinger Breitwiesenhof – noch heute so, weil in der Tat zu viel Biomilch produziert wird. „Das wollten sie nicht, und die Dorfkäserei Geifertshofen wurde gegründet.“
Seitdem wird dort aus der Milch von zehn Bioland- und zwei Demeterhöfen Schnittkäse nach Original Schweizer Racletterezept hergestellt. Weil der auch vorzüglich kalt auf Brot schmeckt, wurde er nicht Raclette, sondern Dorfkäse getauft – aber Fendt empfiehlt ihn wärmstens für eine gemütliche Raclette-Runde an Weihnachten oder Silvester. Gerade am letzten Tag des Jahres gilt dieses Essen als hervorragende Grundlage für eine lange Partynacht…
Zur Information für alle Marktfans: Sowohl Heiligabend als auch Silvester ist in Waldshut und Tiengen Wochenmarkt. (c) Sigrid Lägel